Stagionello Academy: si conclude il corso internazionale su carne, pesce e salumi

Stagionello Academy: si conclude il corso internazionale su carne, pesce e salumi. Quando la conoscenza diventa metodo e la tecnologia uno strumento consapevole. Si è conclusa il 16 gennaio scorso, presso la sede della Stagionello Academy di Crotone, una nuova sessione di formazione internazionale dedicata alla trasformazione e valorizzazione di carne, pesce e salumi.
Cinque giorni intensivi che hanno coinvolto 15 professionisti provenienti da Canada, Polonia, Repubblica Ceca, Svezia, Sud Africa, Grecia e Stati Uniti, accomunati da un’elevata esperienza e da un approccio evoluto alla lavorazione della materia prima. Ancora una volta, la Stagionello Academy si conferma come luogo di incontro tra scienza, artigianalità e tecnologia, nonché punto di riferimento formativo per macellai, ristoratori, ricercatori, GDO e operatori del foodservice che desiderano acquisire competenze profonde, strutturate e replicabili.

OLTRE LA MACCHINA: COMPRENDERE I PROCESSI PER GOVERNARE LA QUALITÀ

Il principio cardine della Stagionello Academy è chiaro: la tecnologia non è mai fine a sé stessa. Diventa uno strumento realmente efficace solo quando è accompagnata dalla comprensione dei processi biologici, chimici e fisici che regolano maturazione a pH gestito, fermentazione, stagionatura, affumicatura e conservazione. Il percorso formativo ha alternato teoria scientifica, studio dei parametri e applicazioni pratiche, con un obiettivo preciso: rendere il professionista autonomo, consapevole e responsabile. Un concetto che emerge con forza dalle parole di Nikelson Apatov, corporate chef di OMCAN, partner e rivenditore Stagionello in Nord America: «Con altre tecnologie devi sempre andare a tentativi. Qui, invece, lavori seguendo un metodo. Ottieni sempre lo stesso risultato, ogni singola volta.» Per Nikelson, la differenza non è solo operativa, ma profondamente culturale: «Stagionello ha investito tempo nello sviluppo delle ricette, nell’analisi dei processi e nella loro validazione. Questo elimina un enorme ostacolo nei mercati canadese e americano, dove le normative sono molto stringenti.»

METODO CUOMO: RIPETIBILITÀ, SICUREZZA E CONSAPEVOLEZZA

Elemento distintivo del percorso formativo è l’approccio sviluppato dal Cuomo Method, che consente di governare la complessità trasformandola in ripetibilità, controllo e sicurezza alimentare. «Venire qui e imparare il processo dal vivo ha fatto scattare qualcosa nella mia testa», ha spiegato Nikelson.
«Ora ho una comprensione completa del Cuomo Method. Tornando a casa, replicherò gli stessi processi e li metterò nero su bianco per i nostri clienti.» Un aspetto cruciale soprattutto nei mercati internazionali, dove validazione dei processi e HACCP non sono opzioni, ma prerequisiti imprescindibili.

SICUREZZA ALIMENTARE E SCIENZA: LA VOCE DELLA RICERCA

Tra i partecipanti, anche tre ricercatori dell’Università Mendel di Brno, Dipartimento di Ittiologia e Idrobiologia, interessati ad applicare la tecnologia Stagionello allo sviluppo di prodotti innovativi a base di pesce d’acqua dolce, in particolare la carpa. Lukáš Harabiš ha spiegato: «La Repubblica Ceca è uno dei maggiori produttori di carpa, ma il consumo è basso. Il nostro obiettivo è sviluppare prodotti innovativi, utilizzando una tecnologia stazionaria come questa.» Dal punto di vista scientifico, Libor Volf ha invece sottolineato un elemento chiave: «In base a ciò che ho visto durante il corso, la sicurezza è al 100%. Non vengono aggiunte sostanze chimiche: solo sale e spezie naturali. Il sistema è avanzato, ma allo stesso tempo semplice e intuitivo.» Una tecnologia che diventa anche strumento di ricerca, come confermato da Tomáš Doležal: «Possiamo utilizzarla come base per studi scientifici, articoli e pubblicazioni accademiche. È una combinazione eccellente tra metodi tradizionali e tecnologie moderne.»

TRADIZIONE ARTIGIANALE E TECNOLOGIA: UN EQUILIBRIO POSSIBILE

Il dialogo tra tradizione e innovazione è stato uno dei temi più ricorrenti di questi giorni, come raccontano Tobias Karlsson ed Juergen Koerber, rispettivamente formatore del centro nazionale svedese Eldrimner e macellaio artigianale tedesco. «L’ingrediente più importante di un prodotto artigianale non è scritto in etichetta: è la conoscenza», ha affermato Jürgen. «Materia prima e allevamento sono il punto di partenza, ma senza sapere non esiste qualità.» Temperatura, umidità, ventilazione, flusso d’aria, pH e monitoraggio HACCP diventano così strumenti didattici, oltre che produttivi. «Siamo venuti cercando una buona macchina per insegnare.» Ha spiegato Tobias «Non mi aspettavo ciò che abbiamo vissuto. Questa tecnologia permette di spiegare il perché dei processi, mostrando cosa succede quando cambiano i parametri.»

DALL’ACADEMY AL RISTORANTE: LA FORMAZIONE COME PERCORSO CONTINUO

Un esempio concreto di questo approccio è Salvatore Andolina, chef siciliano del Ristorante Enoteca da Salvatore, attivo da oltre vent’anni in Grecia, che con questa sessione ha completato l’intero percorso formativo dell’Academy. «Sono tornato perché ho comprato un altro macchinario, questa volta per il dry age della carne. Già produco salumi, pesce, salmone affumicato, salsicce di gamberi. Ora inizia una nuova avventura.» Per Salvatore, la tecnologia è un acceleratore creativo: «Non vendi più roba industriale. Ti dà emozioni, voglia di sperimentare. C’è un mondo infinito da esplorare.» Senza mai perdere il legame con la tradizione: «Io sono siciliano. Ho i ricordi dell’infanzia, dei prodotti della nonna e della zia. La tecnologia serve a portare quella tradizione nel presente.»

VISIONE IMPRENDITORIALE E SUPPORTO CONTINUO

Tra i partecipanti provenienti dal Tennessee (USA), anche Kevin Gillespie, in una fase cruciale del suo percorso imprenditoriale. «Ci siamo imbattuti in queste macchine e abbiamo pensato che potessero funzionare molto bene per il nostro business.» La scelta di investire sulla tecnologia Stagionello non è stata immediata ma il frutto di un’attenta analisi: «Abbiamo fatto molte ricerche, inizialmente sulla frollatura a secco. Dopo aver valutato molte aziende, siamo arrivati a Stagionello quasi alla fine, indirizzati da persone molto competenti negli Stati Uniti.» Inoltre, Kevin ha voluto spiegare quello che è il valore dell’Academy: «Ho visto le macchine in tutte le fasi, ho capito cosa aspettarmi e come leggere i dati e interpretare gli insights.» spiegando anche il concetto di rete di supporto: «So che posso chiamare e dire: “Ho questa idea, come la realizzo?” Sapendo che qualcuno sarà lì.»

QUALITÀ, EDUCAZIONE E IDENTITÀ: LA VOCE DALLA POLONIA

Dalla Polonia arriva poi la testimonianza di Joanna Jaroszynska, proprietaria di un ristorante storico a Gliwice: «Abbiamo scelto Stagionello perché vogliamo offrire un prodotto di alta qualità e anche educare i nostri clienti. Ad Host Milano 2025 abbiamo cercato innovazione per tre giorni. L’unica vera innovazione che abbiamo trovato è stata Stagionello.» Al termine della formazione Asia, assieme a tutto il suo staff ha voluto evidenziare il perché puntare su Stagionello e partecipare ai corsi si è rivelato importante: «Siamo orgogliosi di far parte di questa famiglia. Inizieremo dalle vostre ricette climatiche, aggiungendo la nostra tradizione: mortadella, tartufo, salmone, carpa, trota e merluzzo.»

H.E.I.: UNA FILOSOFIA FORMATIVA

La Stagionello Academy non è una scuola di prodotto, ma un percorso culturale, coerente con la filosofia H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, che integra esperienza umana, sapere scientifico e innovazione tecnologica. Al termine del corso, ai partecipanti è stato rilasciato l’attestato di Expert e Tutor Cuomo Method, una certificazione che attesta non solo competenze operative, ma anche la capacità di trasmettere conoscenza. Perché, come dimostra questa “sessione internazionale”, la vera innovazione nasce quando tecnologia, metodo e sapere artigianale parlano la stessa lingua.