Nus Are Good News: quando scienza e tecnologia ridanno valore al pescato dimenticato

Nus Are Good News: quando scienza e tecnologia ridanno valore al pescato dimenticato.
Il progetto “NUS Are Good News” dimostra come specie ittiche poco valorizzate possano diventare prodotti pronti al consumo sicuri e sostenibili. Grazie alla tecnologia Stagionello e al Cuomo Method, ideati dal dott. Alessandro Cuomo, è possibile controllare i microclimi di maturazione e trasformare il “pescato dimenticato” in nuove opportunità per la filiera ittica.

Il convegno “NUS Are Good News – Innovative Food from Neglected and Underutilized Fish Species”, tenutosi a Torino il 24 febbraio 2026, ha rappresentato il punto di arrivo di un progetto di ricerca nazionale che ha coinvolto l’Università di Torino, l’Università di Padova e l’Università di Bari. Il progetto, finanziato nell’ambito dei PRIN (Progetti di Rilevante Interesse Nazionale) e avviato nel 2022, nasce da un’idea semplice ma ambiziosa: dimostrare che molte specie ittiche considerate “minori”, spesso rigettate in mare perché prive di valore commerciale, possono diventare prodotti pronti al consumo sicuri, stabili e gastronomicamente interessanti. L’iniziativa si inserisce in un contesto in cui la sostenibilità della pesca e la valorizzazione della biodiversità marina sono temi sempre più centrali. Il progetto ha quindi cercato di dimostrare, con un approccio scientifico e tecnologico, che il pescato meno conosciuto può trasformarsi in una risorsa concreta per il mercato alimentare.

Il paradosso del pesce in Italia

Il punto di partenza è un paradosso ben noto agli operatori del settore. L’Italia è uno dei Paesi europei con il più alto consumo di pesce, ma il mercato si concentra quasi esclusivamente su poche specie. Acciughe, orate, spigole, salmone e vongole occupano gran parte dell’offerta, mentre un patrimonio molto più ampio di biodiversità marina resta ai margini della filiera. Molte specie presenti nei nostri mari possiedono ottime qualità nutrizionali e sono disponibili in quantità significative, ma non riescono a trovare spazio sul mercato perché il consumatore le conosce poco o non sa come utilizzarle in cucina. Il risultato è uno squilibrio evidente: alcune specie sono sovrasfruttate, mentre altre vengono scartate o vendute a prezzi molto bassi. Il progetto NUS nasce proprio per trasformare questa criticità in un’opportunità, creando nuove possibilità di valorizzazione per il pescato meno conosciuto.

Dalla ricerca alle specie target

Come ha spiegato durante il convegno il professor Felice Panebianco dell’Università di Torino, l’idea del progetto nasce dall’incontro tra due esigenze: da un lato ridurre gli scarti della pesca e valorizzare le specie meno conosciute, dall’altro sviluppare tecniche di trasformazione innovative applicabili anche al pesce. La ricerca si è quindi concentrata su tre specie rappresentative di diverse aree del Mediterraneo: il sugarello del Mar Ligure, il cefalo dell’Alto Adriatico e la musdea del Basso Adriatico. L’obiettivo non era soltanto analizzarne le caratteristiche biologiche, ma trasformarle in nuovi prodotti ready-to-eat, cioè pronti al consumo, capaci di unire sicurezza alimentare, qualità sensoriale e stabilità nel tempo. In questo percorso la tecnologia ha avuto un ruolo decisivo.

Il ruolo della tecnologia Stagionello

La tecnologia del progetto è stata quella dello Stagionello Fish Curing Device (brevetto EP2769276B1 e CA2852650), sviluppato dal Dott. Alessandro Cuomo e basato sull’omonimo metodo. Questo sistema permette di gestire in modo dinamico e controllato i microclimi necessari alla maturazione del pesce, regolando con precisione pH dell’alimento, temperatura, umidità, ventilazione e ricambio dell’aria durante tutte le fasi del processo. Si tratta di parametri fondamentali per ottenere prodotti pronti al consumo sicuri dal punto di vista microbiologico e allo stesso tempo interessanti dal punto di vista sensoriale. La possibilità di controllare questi microambienti consente infatti di guidare l’evoluzione del prodotto durante la maturazione, rendendo il processo riproducibile e scientificamente validabile.

La sperimentazione sul dry curing del pesce

La sperimentazione condotta dal gruppo dell’Università di Bari, presentata dalla dottoressa Annamaria Pandiscia, ha dimostrato come questi microambienti controllati permettano di trasformare filetti di sugarello, cefalo e musdea attraverso cicli di dry curing progettati con precisione. Dopo la sfilettatura e la concia, i pesci sono stati inseriti negli “armadi” Stagionello dove il processo si è sviluppato attraverso fasi di salatura, sgocciolamento, asciugature programmate e maturazione controllata. In circa quattro giorni è stato possibile ottenere prodotti pronti al consumo con valori di pH e attività dell’acqua compatibili con gli standard di sicurezza richiesti per gli alimenti ready-to-eat. Durante il convegno è stato sottolineato come risultati di questo tipo non possano essere ottenuti con frigoriferi adattati o sistemi improvvisati. La maturazione del pesce richiede infatti una gestione molto precisa delle curve climatiche e delle dinamiche di ventilazione, elementi che solo sistemi progettati specificamente per questo scopo possono garantire.

Sicurezza microbiologica e shelf life

Uno dei risultati più interessanti riguarda la musdea, che ha mostrato una stabilità sorprendente nel tempo. Le analisi hanno dimostrato che il prodotto ottenuto mantiene caratteristiche qualitative eccellenti per oltre sessanta giorni di shelf life, un risultato finora poco documentato nella letteratura scientifica per questa specie. Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato una buona struttura proteica, un equilibrio lipidico stabile e una colorazione uniforme, oltre all’assenza di contaminazioni patogene. Alcune criticità osservate nei prodotti a base di sugarello e cefalo dopo periodi più lunghi di conservazione sono state attribuite soprattutto alla variabilità delle materie prime e alla loro gestione preliminare, indicando ulteriori margini di ottimizzazione del processo.

Il Cuomo Method: la filosofia della trasformazione controllata

Il momento centrale del convegno è stato l’intervento conclusivo del dottor Alessandro Cuomo, inventore della tecnologia Stagionello e ideatore del Cuomo Method, il metodo che ha guidato l’intero approccio tecnologico del progetto. Cuomo ha spiegato come le celle Stagionello non siano semplici “frigoriferi” o armadi refrigerati modificati, ma veri e propri microambienti intelligenti, progettati per accompagnare l’evoluzione biochimica degli alimenti durante la maturazione.
Il Cuomo Method è concepito come un algoritmo innovativo multi-variabile che combina tre elementi fondamentali: la materia prima, la ricetta climatica con parametri dinamici e controllati e l’uso mirato di ingredienti funzionali e aromatici, parte integrante del processo e bilanciati e validati scientificamente dai partner universitari. Questa combinazione consente di ottenere prodotti con range di pH sicuro, sicurezza microbiologica, qualità sensoriale costante e riproducibilità scientificamente dimostrata. L’algoritmo è protetto dal brevetto EP2769276B1, rappresentando uno standard tecnologico unico per la maturazione controllata dei prodotti ittici.
Il Metodo nasce dall’idea di unire tradizione e scienza, riproducendo in modo controllato processi naturali di trasformazione che da secoli fanno parte della cultura alimentare mediterranea. Le celle Stagionello sono progettate proprio per questo scopo: ricreare microclimi specifici e gestire costantemente i parametri critici del processo, garantendo ripetibilità, sicurezza e qualità costante, trasformando il pescato meno valorizzato in un prodotto gastronomico e stabile.

Tecnologia progettata per la sicurezza alimentare

Durante il progetto è emersa con chiarezza la necessità di distinguere tra apparecchiature realmente progettate per la maturazione professionale e sistemi semplicemente adattati allo scopo. Secondo Cuomo, uno dei rischi più grandi nel settore è proprio l’improvvisazione tecnologica. Utilizzare attrezzature non progettate per questi processi significa esporsi a variabilità difficili da controllare, con possibili conseguenze sulla sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Le celle Stagionello, sviluppate sulla base del brevetto EP2769276B1, integrano invece funzioni specifiche per la trasformazione degli alimenti, tra cui sistemi di sanificazione, gestione avanzata dei microclimi e monitoraggio dei parametri critici. In questo modo diventa possibile creare le condizioni ideali affinché il pesce evolva in modo controllato, trasformandosi in un prodotto stabile e sicuro.

Nuove opportunità per la filiera ittica

Il contributo di Cuomo non si limita però all’aspetto tecnologico. Nel suo intervento ha sottolineato anche il valore culturale e produttivo di un progetto come NUS. Valorizzare le specie neglette significa restituire dignità a un patrimonio ittico spesso ignorato, offrendo nuove opportunità economiche ai pescatori e ampliando l’offerta gastronomica a disposizione dei consumatori. La tecnologia diventa così uno strumento per rendere possibile una trasformazione più ampia della filiera. Ridurre gli scarti, diversificare il mercato e valorizzare la biodiversità marina non sono soltanto obiettivi ambientali, ma anche opportunità economiche concrete.

Dalla ricerca al mercato

L’intero percorso di ricerca ha dimostrato come la collaborazione tra università e innovazione tecnologica possa generare risultati tangibili. Il progetto ha permesso di sviluppare prototipi di prodotti pronti al consumo, di analizzarne la sicurezza microbiologica e le caratteristiche sensoriali e di tracciare le prime indicazioni per una possibile applicazione nella filiera produttiva. Il messaggio che emerge da questa esperienza è chiaro: il limite non è la specie ittica in sé, ma la capacità di trasformarla attraverso processi controllati e scientificamente validati. Grazie al Cuomo Method e alle tecnologie Stagionello, il pescato meno valorizzato può diventare una nuova risorsa gastronomica e produttiva.

Un modello per la pesca del futuro

In un momento storico in cui la sostenibilità non è più un’opzione ma una necessità, NUS Are Good News rappresenta un esempio concreto di innovazione applicata alla filiera ittica. Dimostra che il Mediterraneo non ha bisogno solo di nuove risorse, ma di nuovi modi per valorizzare quelle che già possiede. La ricerca scientifica e la tecnologia possono infatti trasformare ciò che un tempo veniva scartato in una nuova opportunità per il mercato alimentare, contribuendo a costruire una pesca più sostenibile e un sistema produttivo capace di valorizzare appieno la ricchezza del nostro mare.