Stagionello: l’innovazione non si ferma. La prossima frontiera parte dalle proteine

Stagionello: l’innovazione non si ferma. La prossima frontiera parte dalle proteine.
Dalla maturazione della carne al dry curing del pesce. Oggi il team Ricerca & Sviluppo guidato dal dott. Alessandro Cuomo apre un nuovo capitolo, rivolto alla ristorazione, all’hotellerie e alla nutraceutica.
Ci sono aziende che innovano per rispondere alle esigenze del mercato. E ce ne sono altre che scelgono di lavorare oggi su ciò che il mercato comprenderà domani.
È questa la filosofia che da anni guida il team Ricerca & Sviluppo Stagionello®, un laboratorio multidisciplinare nel quale tecnologia, ingegneria, scienza degli alimenti e sperimentazione gastronomica convergono per studiare nuovi processi applicati alle proteine animali.
A guidare il team è il dott. Alessandro Cuomo, inventore delle tecnologie di stagionatura Stagionello®, che ha fatto dell’innovazione continua il principio cardine di un percorso iniziato molti anni fa.
Nel 2008, quando il dry aging era ancora lontano dalla diffusione che avrebbe raggiunto negli anni successivi nella ristorazione professionale, arrivarono gli armadi e le celle Maturmeat®. Alla base vi era un concetto allora fortemente innovativo: introdurre il controllo del pH nel processo di maturazione della carne, trasformando un procedimento tradizionalmente affidato in larga parte all’esperienza in un processo progressivamente più misurabile, controllabile e ripetibile.

Poi è arrivato il pesce

Con il Pesciugatore® e lo sviluppo del pH Dry Curing, la ricerca si è estesa al mondo ittico, esplorando nuove possibilità di maturazione e trasformazione del pesce.
Un’evoluzione che ha aperto nuove prospettive sia sul piano tecnologico sia su quello gastronomico, contribuendo allo sviluppo di prodotti che, fino a pochi anni fa, sarebbero stati difficili da immaginare nella ristorazione contemporanea.

Ora si apre un nuovo capitolo

Le immagini raccontano una delle sessioni di lavoro del team tecnico e tecnologico Stagionello®: tecnici, progettisti e specialisti riuniti attorno allo stesso tavolo. Quello su cui stanno lavorando, però, non può ancora essere raccontato. Possiamo anticipare soltanto la direzione della ricerca.
Il prossimo passo va oltre la semplice conservazione o maturazione e porta al centro dell’attività di ricerca le proteine, la loro trasformazione, il loro valore gastronomico e le nuove prospettive legate alla nutraceutica curativa.

Un progetto che guarda al futuro della ristorazione, dei grandi gruppi alberghieri, delle catene della distribuzione e dei professionisti del food, dove tecnologia e conoscenza scientifica potranno diventare strumenti per sviluppare nuovi prodotti, nuovi processi e nuovi modelli di offerta.
I lavori e le interlocuzioni con le istituzioni e i Ministeri di riferimento sono già avviati.
E un primo importante appuntamento internazionale è ormai vicino.
Nella seconda settimana di settembre, il team sarà in Ecuador nell’ambito di una missione con il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, per un programma di formazione rivolto a 150 professionisti, nel quadro delle iniziative di interscambio gastronomico con IILA – Organizzazione Internazionale Italo-Latino Americana.

Per ora, non possiamo anticipare altro. Possiamo però rivolgere un invito a chi oggi gestisce un ristorante, una catena alberghiera o la divisione food di un grande gruppo della distribuzione: osservare con attenzione ciò che sta accadendo. Dopo aver lavorato per trasformare il modo di maturare la carne e sviluppare nuove possibilità per il pesce, Stagionello® sta preparando il passo successivo.
Questa volta, il punto di partenza sono le proteine. Il punto di arrivo, per ora, rimane all’interno del nostro laboratorio.