Sistema Sanitario Regionale Emilia Romagna: Proposte Le Linee Guida Sulla Carne Maturata “Dry-Age”

28/11/2023
Sistema Sanitario Regionale Emilia Romagna: Proposte Le Linee Guida Sulla Carne Maturata “Dry-Age” Sistema Sanitario Regionale Emilia Romagna: Proposte Le Linee Guida Sulla Carne Maturata “Dry-Age”

,Sistema Sanitario Regionale Emilia Romagna: Proposte Le Linee Guida Sulla Carne Maturata “Dry-Age”.
No “muffe nobili e frigoriferi di conservazione”, il processo di maturazione aerobica deve essere gestito, tracciato con dispositivi e materiali idonei – parlano gli esperti”.

Si è concluso il primo corso accreditato ECM (educazione continua in medicina) interamente dedicato alla carne maturata aerobica “dry aged”. Promotore dell’evento: il Servizio Sanitario Regionale dell’Emilia-Romagna, patrocinato da A.I.V.I. – Associazione Italiana Veterinari Igienisti – e Dipartimento di scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum – Università di Bologna.
Obiettivo dell’evento di formazione professionale è trasferire agli operatori del settore pubblico e privato, e in particolare agli auditor che si occuperanno delle dovute verifiche all’interno delle attività affini in cosa consiste la maturazione aerobia della carne, comunemente conosciuta come processo dry-aging.

Lungo la mattinata sono stati approfonditi gli studi condotti da diverse università nazionali quali Università di Bologna, Università di Napoli e Università di Milano e il recente parere scientifico di E.F.S.A., Autorità Europea sulla sicurezza alimentare.
Unanimi nella definizione di dry-aging, quale procedimento tecnico nel quale la carne viene fatta maturare aerobicamente all’interno di ambienti chiusi con temperatura, umidità, ventilazione e pH controllati.
Il crescente interesse da parte di operatori e consumatori verso questo tipo di carni maturate, note per gusto e morbidezza, ha evidenziato come sia sempre più urgente delineare linee guida che forniscano indicazioni sui parametri di processo e sui criteri microbiologici che riguardano questa trasformazione che favorisce l’aumento dei tempi di conservazione.

Proposte Le Linee Guida Sulla Carne Maturata “Dry-Age”

Pertanto nella giornata del 10 novembre si sono di fatto formulate le linee guida per l’autocontrollo e il controllo ufficiale attraverso l’analisi della bibliografica scientifica, le ricerche e i documenti delle agenzie internazionali.
L’introduzione delle importanti tematiche affrontate nel webinar è stata a cura del Professore del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Andrea Serraino, anche lui da anni impegnato nello studio delle nuove tecnologie alimentari applicate alla salubrità degli alimenti.
Primo intervento della giornata quello della D.ssa Sara Panseri, Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali UNIMI (Università di Milano), incentrato sulle caratteristiche qualitative della carne dry aged di bovino: dopo una prima introduzione su definizione e tempi “ufficiosi” fino ad oggi conosciuti sul dry-aging, ha approfondito lo scopo della ricerca condotta dall’università che, attraverso approfonditi test di laboratorio, ha dimostrato che il processo di maturazione aerobica ha un apporto migliorativo sotto gli aspetti microbiologico e nutrizionale della carne.

Gestione del pH

Altro argomento interessante, lo studio dei principali fattori determinanti nella scelta dei consumatori, in particolare colore e tenerezza, aspetti che registrano notevole miglioramento lungo il processo di maturazione: su un campione di carne maturata 30 giorni, ad un pH fra 5,5 e 5,6, si registra un aspetto più succulente e una texture molto più masticabile ed elastica, particolarmente apprezzata a tavola.
È da questo ultima analisi che ha preso la parola il professore Raffaele Morrone, dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali UNINA (Università di Napoli). Il professore ha condiviso con i numerosi presenti, live e online, le caratteristiche chimiche e microbiologiche delle carni di bufalo sottoposte con un metodo brevettato di maturazione aerobica “dry-aging” lungo un importante progetto di ricerca denominato RAZIONALE. Lo studio ha evidenziato una graduale scomparsa della rigidità muscolare, tipica delle carni di bufalo, nel processo di maturazione avvenuta tramite la gestione del processo con la tecnologia brevettata Stagionello® Meat Maturing Device, nel pieno rispetto dei regolamenti di sicurezza alimentare.

Parametri e tecnologie da utilizzare

L’intervento a cura della D.ssa Alessandra De Cesare, intervenuta a titolo di Membro EFSA del Panel Biohazard della European Food Safety Authority, si è incentrato sull’opinione scientifica redatta da poco proprio dalla stessa autorità Europea.
La professoressa, associata presso il DIMEVET, ha posto particolare attenzione sui parametri di processo impiegati e alle caratteristiche della tecnologia da utilizzare, comuni a tutte le ricerche condotte e approfondite durante il webinar: umidità, ventilazione, temperatura e controllo integrato del pH della carne che deve avvenire in un impianto progettato e dedicato alla specifica trasformazione “dry-age” definita tecnicamente maturazione aerobica gestita.
Importanti prerequisiti la salubrità e la conformità dei materiali di costruzione della camera in cui viene ospitata la materia prima: nel controllo che effettuerà il responsabile sanitario, i test di sicurezza si soffermeranno anche sulle griglie e sulle unità di trattamento d’aria poste all’interno delle celle di maturazione: questo perché, trattandosi di elementi a contatto diretto o indiretto con l’alimento, è necessario disporre dei tamponi per le analisi periodiche sul piano di HACCP e della Dichiarazione di Conformità dei materiali utilizzati dal costruttore delle attrezzature professionali per garantire il rispetto di determinati requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare.

Nella definizione dei criteri di igiene del processo e di sicurezza alimentare, i relatori sono stati chiari nel dire che una buona carne maturata “dry age” non deve presentare muffe di alcun genere. E ‘stato dunque smentito ufficialmente il concetto delle “muffe nobili”. Valide esclusivamente in materia di salumi perché necessarie nei processi di stagionatura.
Questo corso di aggiornamento ha contribuito a valorizzare l’importante lavoro nazionale e internazionale verso un’alimentazione sana e salutare delle carni, che garantisca sicurezza a operatori e consumatori. Dimostrando l’importante ruolo della tecnologia all’interno delle attività gastronomiche che potranno sempre più comprendere e contare sull’intelligenza naturale e garanzia dei processi dello Stagionello® Meat Curing Device per la maturazione professionale a pH gestito dell’alimento.