Inaugurata la nuova Stagionello Academy Roma presso l’I.P.S.E.O.A. “A. Narducci”

17/04/2024
Inaugurata la nuova Stagionello Academy Roma presso l’I.P.S.E.O.A. “A. Narducci” Inaugurata la nuova Stagionello Academy Roma presso l’I.P.S.E.O.A. “A. Narducci”

Inaugurata la nuova Stagionello Academy Roma presso l’I.P.S.E.O.A. “A. Narducci”. Università, medici veterinari e associazioni di categoria a sostegno della sostenibilità alimentare.
Continua a crescere il numero della Academy Stagionello nel mondo. Lo scorso 14 marzo, è stato inaugurato a Roma il nuovo centro di formazione, che sarà punto di riferimento per tutto il centro Italia e non solo. Dopo Crotone e Carugate (MI), sarà l’Istituto I.P.S.E.O.A. “Tor Carbone – A. Narducci” (link) ad ospitare i corsi dove imparare i segreti delle antiche ricette tradizionali e dove poter apprendere le nuove tecniche di produzione, al fianco di una tecnologia di ultima generazione. Non è un caso che sia stato scelto l’Istituto alberghiero più antico della capitale. Tra l’azienda Stagionello e l’I.P.S.E.O.A. intercorre da anni una stretta collaborazione. Questa si è tradotta nella possibilità di poter erogare un servizio ed un’opportunità unici per chi desidera acquisire competenze sulla maturazione della carne e sul Drycuring dei prodotti ittici.

L’Istituto I.P.S.E.O.A. “Tor Carbone – A. Narducci”

Antica dimora estiva del noto Roberto Rossellini, sin dall’inizio la vocazione dell’istituto è sempre stata quella di favorire quanto più possibile il rapporto con il mondo del lavoro: organizzando stagioni di lavoro nei paesi stranieri, soprattutto Inghilterra e Francia allo scopo di apprenderne la lingua, ma anche consentendo la stipula di contratti di lavoro stagionali presso rinomate strutture alberghiere.

Tendenze Nella Ristorazione

L’inaugurazione della nuova Academy è stata preceduta da un importante convegno, organizzato dallo stesso istituto romano. Questo è stato il primo corso-convegno che ha visto la presenza di ben quattro Università italiane tra cui: l’Università di Milano, l’Università di Bologna, l’Università di Padova e l’Università di Napoli, che hanno presentato quattro progetti di ricerca alla cui base c’è la volontà di tracciare delle nuove linee guida per la maturazione aerobica delle carni e del pesce, con controllo e gestione del pH. A moderare l’incontro sono stati il Prof. Andrea Serraino, del dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum – Università di Bologna e il Dott. Giuseppe Palma Segretario Generale di Assoittica Italia. Il primo intervento è stato tenuto dalla Dott.ssa Sara Panseri, del dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università di Milano. La ricercatrice ha messo in evidenza l’importanza ed il ruolo che ricopre il Dry-aging delle carni: “Il consumatore oggi è attento a ciò che spende e quindi a ciò che consuma, in relazione anche alla sicurezza alimentare – ha spiegato Sara Panseri – Il consumatore moderno vuole essere anche protagonista delle proprie scelte e in questo contesto riconosce il dry aging, quindi la maturazione delle carni, come un qualcosa che va a migliorare l’aspetto organolettico dell’alimento”. La Panseri ha poi, però, aggiunto come la maturazione delle carni non sia una “gestione statica” al pari del frigorifero o di una cella, ma è un vero momento di cambiamento per l’alimento. Proprio per questo, non si può fare riferimento ad unità di conservazione o congelamento, ma si deve parlare di tutt’altro tipo di tecnologia. Ad una tipologia di impianto, perciò, dove l’unità di controllo sottende ad un algoritmo che dinamicamente controlla tutte le condizioni dell’alimento.

A specificare ulteriormente questo è stato poi il Dott. Raffaele Marrone del dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni animali di Napoli, che nel suo intervento ha spiegato il concetto di ricetta climatica: “Nell’arco di questi anni – ha spiegato Marrone – si ha avuto un’evoluzione di quelle che sono le tecnologie della maturazione. Questa evoluzione ha permesso di ottenere delle ricette climatiche intese come quell’insieme di procedure che contemplino la gestione dei parametri più importanti ovvero: attività dell’acqua, pH e temperatura; ma anche umidità relativa a ventilazione. Questa gestione permettere di avere un processo di frollatura e poi di maturazione più idoneo possibile”. La sicurezza alimentare ha quindi giocato un ruolo fondamentale all’interno del convegno. La dimostrazione sono stati anche gli interventi della Dott.ssa Federica Savini del dipartimento di Scienze mediche Veterinarie, Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna e del Dott. Stefano Benedetti (Servizio Prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica Regione Emilia – Romagna). La prima si è focalizzata sulle buone pratiche di produzione e le corrette prassi igieniche, analizzando dunque tutto ciò che riguarda l’igiene del processo della carne maturata. Verificando rischi e modalità per eseguire una corretta maturazione.  Il secondo, invece, intervenuto da remoto, ha proposto alcuni criteri da seguire per i vari processi di trasformazione e sicurezza alimentare: come la creazione di un’anagrafe degli operatori coinvolti nel Dry-aging delle carni, la formazione degli operatori ed i criteri oggettivi di conformità.

Stagionello Academy Roma

Il mercato ittico

Non si è trattato solo l’argomento “carne” durante il convegno. Nella seconda parte, infatti, con i rappresentati di Agro Camera (Camera di Commercio di Roma) e con la Dott.ssa Federica Giacometti del dipartimento di Medicina Animale, Produzione e Salute dell’Università di Padova, si è potuto approfondire il discorso legato alla trasformazione dei prodotti ittici. Nel corso degli interventi si è discusso prima del progetto europeo SWITCH, che sta coinvolgendo lo stesso Istituto alberghiero di Tor Carbone. Ma soprattutto dell’impatto che ha oggi il consumo del “pesce”.
La Giacometti, ha evidenziato come la maggior parte dei “prodotti di mare”, pescati e venduti, si possano ridurre a sole undici specie, lasciando moltissime altre in mare. Importante diventa dunque, l’attività di sensibilizzazione legata alla biodiversità marina per poter fornire al consumatore un prodotto sostenibile e sicuro. Una caratteristica, quest’ultima, da ricercare nell’impiego di tecnologie che sfruttino processi di produzione validati scientificamente, imponendo una costante attenzione alla salute del “cliente”.
Affrontando poi l’argomento: “salumi di pesce”, il Dott. Palma ha tenuto a fare alcune precisazioni: “Questi prodotti alimentari trasformati sono sicuramente dei prodotti graditi dal consumatore finale, che è sempre alla ricerca di prodotti innovativi pur restando nell’ambito di una sana alimentazione. Però dobbiamo sempre fare attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Perché dobbiamo fornire al consumatore un prodotto buono dal punto di vista organolettico, ma garantire soprattutto la sicurezza alimentare. Questa la si garantisce in due step: uno con la ricerca scientifica e poi attraverso il controllo ufficiale, quindi gli organi e le autorità competenti”.

Stagionello Academy Roma

L’avvio dell’Academy

Quella di Roma è la terza Academy che nasce in Italia e la sedicesima nel mondo. Dal Giappone agli Stati Uniti, passando per Canada, Australia, Spagna e Regno Unito, le academy vantano un’ampia offerta formativa, studiata per tutte le esigenze. Offrendo corsi di alta formazione professionale sulla cura e trasformazione della carne bovina, del pesce e dei salumi. Quella inaugurata a Tor Carbone darà la possibilità, ai tanti studenti e professionisti, di formarsi sulle tradizioni alimentari. Nello specifico, a Roma verranno avviati corsi sulla maturazione aerobica con gestione del pH dell’alimento e sul Dry-curing del “pesce”, per la produzione di salumi ittici; alimenti innovativi che uniscono tutte le tre tipologie: pesce molluschi e crostacei.

 

Ricerca e sviluppo

“Quello di oggi – ha spiegato la dirigente dell’Istituto, Cristina Tonelli – è un momento importante perché si parla di sistemi di conservazione e di recupero di parti di cibo che altrimenti verrebbero sprecati. I ragazzi, soprattutto i nostri, devono conoscere questi nuovi sistemi e queste modalità per recuperare anche il cibo di scarto perché questo tipo di tecnologia consentirà di mangiare in maniera più equa favorendo la sostenibilità”. Tor Carbone diventa dunque ufficialmente partner ed entra in un circuito di impronta internazionale; tutto questo con grande soddisfazione di Alessandro Cuomo: “l’innovazione, per me, è una tradizione ben riuscita e questo è alla base di tutto il nostro sapere di tutta la nostra formazione e che ci ha portato a brevettare questo dispositivo e questo metodo che oggi vede protagonisti gli studenti dell’Istituto I.P.S.E.O.A. di Tor Carbone”.  Alla base di tutto questo ci sono la ricerca e lo sviluppo, che da sempre hanno caratterizzato il lavoro del Dott. Cuomo e della sua Azienda, che oggi vuole offrire non solo una tecnologia all’avanguardia nel campo della cura e trasformazione di carne, pesce e salumi, ma anche dare la possibilità di poter iniziare una formazione in grado di aprire a nuovi orizzonti.

Stagionello Academy Roma

Il Metodo Cuomo

La formazione, sarà resa possibile grazie all’innovativa tecnologia Stagionello che è la traduzione applicata del Metodo Cuomo. Quest’ultimo è un metodo brevettato (EP 2769276B1) che si avvale dei soli principi fisici naturali. Consentendo di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante tutto il processo di trasformazione. Grazie alla verifica ed al governo in continuo del pH dell’alimento. Da oltre vent’anni, quello di Alessandro Cuomo è l’unico metodo brevettato in grado di garantire produzioni dall’originario gusto tradizionale, che consente di ottimizzare i tempi e certificare la sicurezza dei prodotti finali.