Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche

9/02/2024
Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche

Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche.
È ancora oggi un dilemma fra i “boss della carne” come stagionatore o frollare la carne. Molte sono le tecniche consigliate sul web ma poche le soluzioni professionali adeguate. Cresce la richiesta di carne dry-age.
Questo perché sempre più persone apprezzano un prodotto particolarmente tenero e succoso dalla consistenza compatta. Questa carne, generalmente, presenta un gusto intenso e deciso accompagnato ad una colorazione rosso scuro al taglio.

Ma come si realizza un perfetto dry-aging?

Frollare la carne, non è così semplice come sembra. Infatti solo agli inizi del 2023 (clicca qui per leggere) si è espresso il primo ente autorevole, l’E.F.S.A. (Autorità europea per la sicurezza alimentare).
All’interno di un parere scientifico precisa: la sicurezza è data da una combinazione di parametri ben definiti, quali temperatura, umidità, Aw (attività dell’acqua), velocità dell’aria e pH.
Questi, se gestiti all’interno di range determinati e monitorati in continuo, limitano la moltiplicazione dei microrganismi nocivi. Per la prima volta viene sottolineata la necessità di avere macchine appositamente progettate e studiate allo scopo.
A questo punto, il primo passo fondamentale è imparare bene cosa sia e come scegliere un armadio dry age.
Molti impianti di maturazione o cella per la frollatura della carne non rispettano quei parametri e quelle caratteristiche che permettono alla materia prima di non subire “danni microbiologici”, rappresentando un potenziale pericolo per i consumatori.
Altro importante fattore da valutare è il calo-peso. Eseguire un perfetto dry-aging vuol dire, per il professionista, avere sotto controllo la perdita di peso della materia prima che è direttamente proporzionale ai guadagni.

Qual è la soluzione per la frollatura della carne?

Esiste una tecnologia all’avanguardia, brevettata e 100% made in Italy, che permette di controllare il fenomeno del “calo peso” ed al contempo eseguire un perfetto dry-aging della carne.
Lo Stagionello™ Dry-Age, tra i tanti armadi presenti sul mercato, non è una semplice celle per frollatura della carne o un frigo di maturazione. Questo armadio brevettato, permette di scegliere fra processi di conservazione o dry-aging, grazie ad un intuitivo display che presenta differenti ricette preimpostate. Unico impianto sul mercato in grado di soddisfare tutti i requisiti dettati dal parere scientifico dell’EFSA sulla corretta e sicura produzione di carne dry-age.
Un armadio all’avanguardia che garantisce zero muffe, zero odori indesiderati e abbatte gli scarti.
Ma Stagionello™ offre ai professionisti ben due tecnologie per la cura della carne.
Infatti, oltre alle differenti linee dello Stagionello™ Dry-Age (clicca qui), è possibile scegliere un impianto capace anche di affumicare, cuocere e maturare la carne. Parliamo di Stagionello™ Meat Curing Device.
Tecnologie innovative e soprattutto naturali pensate e ideate con lo scopo di garantire un’alimentazione sana e salutare. Offrendo garanzia di sicurezza ad operatori e consumatori. Tutto questo a dimostrazione dell’importante ruolo che la tecnologia riveste all’interno delle attività gastronomiche.

Frollatura della carne: il dry-aging e le soluzioni tecnologiche