Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura del pesce

25/10/2023
Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura del pesce Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura del pesce

Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce e dei salami di mare.

Gli amanti della carne frollata a pH sicuro  di tutto il mondo che ormai prendono d’assalto gli armadi per la maturazione Maturmeat®, in molti stanno sperimentando la loro creatività cercando di utilizzarlo per produrre nuovi alimenti a pH sicuro, fino ad arrivare a frollare e affumicarci pesce fresco, o addirittura a curare salami di pesce anche cotti, come la mortadella di mare.  Nel suo complesso concetto e processo di frollatura, ormai è risaputo che la carne maturata, mantenuta in un range preciso del pH , acquisisce morbidezza, ma soprattutto sapore e valori nutraceutici importanti. Le poche attività restie a provare, non conoscendo scientificamente il risultato finale, hanno sempre lo stesso dubbio, sul colore e sulla possibile putrefazione del prodotto finale.

Ecco tutto ciò che devi sapere sulla frollatura, asciugatura, affumicatura e cottura del pesce e dei salami di mare.

In tutte le pescherie, ristoranti e mercati ittici Italiani, possiamo apprezzare un fascino unico e fragrante del pesce fresco e dei suoi “carpacci” proposti insieme a molluschi vivi, in spettacolari aperitivi, antipasti e secondi piatti di pesce.

Con  l’arrivo della primavera, e poi dell’estate il pesce è un ingrediente base per ristoranti, pescherie e tanti “gourmet” all’interno dei supermercati più specializzati, tutti oggi sono alla rincorsa per assicurarsi la freschezza, la conservazione e l’esposizione migliore, per attirare l’attenzione del cliente che desidera acquistare o gustarlo in piena sicurezza e nel periodo più caldo dell’anno.

Con l’introduzione del pesce maturato e affumicato e dei salumi di mare, amplifichi qualità e sapori per i palati più raffinati, essendo un prodotto crudo, quindi molto rinfrescante ad affiancarlo a vini bianchi, prosecchi e per i salumi di mare anche a rosati e leggeri rossi.

In tutte le regioni abbiamo i nostri pesci preferiti, tuttavia quelli che si prestano meglio alla frollatura del pesce o alle lunghe maturazioni sono, Salmone, Tonno, Pesce Spada, Ricciola e Branzino, mentre per salumi cotti, come la Mortadella di mare, il Tonno e il Totano.

Per frollatura e affumicatura di baffe e tranci da 6/8 chili di salmone, Tonno e Pesce spada occorreranno da 8 a 12 giorni, mentre per la maturazione  di salumi di mare da 15 a 20 giorni, mentre per salami di mare cotti da 1 a 3 giorni.

Il risultato, in termini di sapore, variano a seconda della preparazione, per il pesce frollato e affumicato si otterranno gusti più freschi, si avvertirà il sapore del mare, anche nel salmone, quindi un accostamento a insalate, misticanze, limone o erbe di stagione. Per i salumi di mare maturati, come il salume di trota e la n’duja di tonno consigliamo del buon pane integrale di grani antichi e dell’olio d’oliva puro a bassa acidità. Per i salumi cotti di mare, come la mortadella di tonno e totano, della frutta secca, pistacchi, mandorle, e formaggio asiago.