Masterclass sulla frollatura professionale della carne: approfondimenti e innovazioni

La recente masterclass organizzata da GrosMarket, tenutasi lo scorso 24 ottobre a Rivoli (TO), ha offerto un’immersione nell’universo della frollatura professionale della carne, un tema di crescente interesse per i professionisti del settore e i consumatori. Grazie agli interventi di esperti come il dottor Alessandro Cuomo, inventore che ha dato licenza per costruire i dispositivi Stagionello®, del responsabile tecnico della macelleria di GrosMarket Massimo Fogler e di Luca Carvello, Master (EP2769276B1) per la maturazione e frollatura della carne del pesce e dei salumi, i partecipanti hanno potuto approfondire aspetti fondamentali della maturazione della carne, inclusi requisiti normativi e vantaggi nutrizionali. La sessione è stata inaugurata da un rappresentante di GrosMarket, che ha sottolineato l’importanza di comprendere a fondo il processo di frollatura per valorizzare questo prezioso alimento. I relatori, con le loro competenze specifiche, hanno introdotto i temi che hanno caratterizzato la giornata, chiarendo l’importanza della formazione continua nel settore alimentare. Il dottor Cuomo ha avviato la discussione approfondendo il concetto di alimento, richiamando le storiche definizioni di Socrate e Ippocrate, e mettendo in luce la necessità di una conoscenza precisa della composizione nutrizionale degli alimenti, in particolare in contrapposizione alle tendenze industriali. La carne è stata presentata come un elemento centrale nell’evoluzione della dieta umana, con un valore unico che la rende un pilastro di qualità nella nutrizione.

Metodi di Conservazione e Trasformazione della Carne

Durante la masterclass, si sono analizzati i diversi metodi di conservazione e trasformazione della carne. La distinzione tra processi fisici, chimico-fisici e biologici è stata essenziale per comprendere le tecniche di frollatura. Sono stati discussi i vantaggi della frollatura a secco con verifica del pH di sicurezza della carne, che può estendersi fino a 35 giorni, sempre in conformità ai recenti regolamenti UE che modificano la regolamentazione 853 del 2004. La sicurezza alimentare è stata poi trattata in dettaglio, con un focus sui requisiti normativi e sui controlli previsti, in particolare sul sistema HACCP e sulle responsabilità delle autorità sanitarie. È stato sottolineato il valore della qualificazione dei fornitori e della tracciabilità dei prodotti, fattori chiave per garantire la qualità della carne. Un aspetto centrale è stato il processo di maturazione aerobica, con gestione del range del pH della carne, oltre i 35 giorni, con un approfondimento sulla gestione del pH e sull’importanza di evitare la formazione di muffe. È stato chiarito che le cosiddette “muffe nobili” rappresentano un potenziale rischio: “la carne ammuffita resta carne ammuffita“, una considerazione fondamentale per la sicurezza alimentare.

Il Metodo Cuomo

La masterclass ha anche presentato il “Metodo Cuomo“, un approccio innovativo alla frollatura a secco basato su tecnologie avanzate (Brevetto 276878). Questo metodo utilizza dispositivi Stagionello® per garantire una frollatura sicura e regolamentata. Sono stati inoltre approfonditi aspetti relativi ai controlli sanitari, che in base al “nuovo regolamento” richiederanno una precisa documentazione: Dichiarazione di Conformità, Licenza d’Uso e il Manuale di Corretta Prassi Igienica. Grazie a queste tecnologie si aprono nuove opportunità anche per la trasformazione alimentare, maturazione aerobica (Brevetto EP2769276B1) e la produzione di alimenti “ready to eat” sicuri e di qualità.

Offerta Di Carni Maturate Di GrosMarket

GrosMarket ha presentato una selezione esclusiva di carni maturate, evidenziandone le caratteristiche uniche e la provenienza accuratamente selezionata. I partecipanti hanno potuto apprezzare i vantaggi nutrizionali di questi tagli. Con un focus sulla qualità superiore e sull’impegno di GrosMarket per una vendita di carne che garantisca freschezza e personalizzazione. L’azienda offre infatti: un servizio completo, che include il grado di maturazione scelto dal cliente, etichette informative dettagliate e un servizio di taglio e confezionamento personalizzato.

Cottura E Valori Nutrizionali Delle Carni Maturate

Un’ultima sessione ha trattato le tecniche di cottura ottimali per la carne frollata a secco e i valori nutrizionali. Si è evidenziato come la carne maturata sia un alimento di qualità superiore, arricchito di vitamina B12 e di altri nutrienti rispetto alla carne fresca. Questi benefici sono particolarmente interessanti per chi segue una dieta equilibrata e cerca alimenti di alto valore nutrizionale. Massimo Fogler ha concluso con una riflessione sull’importanza di mantenere gli standard elevati richiesti dai clienti di GrosMarket.

La tecnologia di Stagionello – ha spiegato Massimo Fogler – ci permette di fornire prodotti di eccellenza. Il reparto macelleria è un fiore all’occhiello dell’azienda e contribuisce alla nostra crescita anno dopo anno.

GrosMarket continua a impegnarsi nella promozione della carne di alta qualità e nella garanzia di sicurezza alimentare, ponendo al centro la consapevolezza e la competenza. Questo perché sia i professionisti che i consumatori possano trarre vantaggio dalle innovazioni nel campo della frollatura della carne.