Jacopo Ticchi e la Rivoluzione della Frollatura del pesce: Tradizione, Innovazione e Sostenibilità

Jacopo Ticchi e la Rivoluzione della Frollatura del pesce: Tradizione, Innovazione e Sostenibilità.
Jacopo Ticchi è un esempio di come la passione per la cucina possa fondersi con una visione innovativa e sostenibile. Grazie alla sua collaborazione con Stagionello® e alla dedizione al pescato locale, il giovane chef sta ridefinendo i confini della cucina di mare, portando l’Adriatico sulla mappa dell’alta gastronomia italiana e internazionale.
Jacopo Ticchi, originario di Cattolica e appena trentenne, è una delle personalità più promettenti della scena gastronomica italiana. Fondatore del ristorante Da Lucio, inaugurata nel 2019, Ticchi ha saputo trasformare il modo di intendere la cucina di mare. La sua filosofia, che coniuga tradizione romagnola e tecniche innovative, si fonda sull’obiettivo di rendere giustizia al pescato locale, trasformandolo in un’esperienza gastronomica unica. 

UNA PASSIONE CHE NASCE DALLA TRADIZIONE E DALL’INNOVAZIONE

La formazione di Ticchi prende avvio dall’Istituto Alberghiero di Riccione, per poi arricchirsi con esperienze lavorative in Italia e all’estero. È in Australia, durante un’esperienza professionale, che scopre la frollatura del pesce, una tecnica rivoluzionaria che cambia radicalmente il suo approccio alla cucina. La frollatura, tradizionalmente applicata alla carne, permette di esaltare consistenza e sapore del pesce, aggiungendo una profondità gustativa unica. Tornato in Romagna, Ticchi ha adattato questa tecnica al pescato dell’Adriatico, costruendo una cucina che valorizza ogni parte del pesce, dai filetti agli scarti, in nome di una sostenibilità completa.

DA LUCIO: INNOVAZIONE IN MEZZO AL MARE

Da Lucio, ora situata in una location suggestiva “in mezzo al mare“, rappresenta il culmine della visione di Ticchi. Il ristorante celebra il pescato locale, principalmente proveniente dal mercato di Rimini, con un’attenzione particolare a ridurre gli sprechi e a valorizzare ogni elemento del pesce. La tecnica della frollatura a secco è il cuore del progetto, una scelta che rende ogni piatto una combinazione perfetta tra sapore e innovazione.

LA COLLABORAZIONE CON STAGIONELLO®: TECNOLOGIA E SICUREZZA

Un momento cruciale nel percorso di Ticchi è stato l’incontro con Alessandro Cuomo e la tecnologia brevettata Stagionello®. Grazie al Metodo brevettato EP 2769276B1, Jacopo ha potuto integrare un sistema che garantisce una stagionatura sicura e controllata, migliorando qualità e sicurezza alimentare. Lo Stagionello® Fish Curing Device, che permette il controllo preciso di parametri come temperatura, umidità e pH dell’alimento, è uno strumento che rappresenta l’equilibrio tra artigianalità e innovazione. Essenziale per garantire prodotti naturali, privi di conservanti artificiali, e di altissimo livello qualitativo.

LO STAGIONELLO® FISH CURING DEVICE

Gli armadi e le celle Stagionello® per la maturazione aerobica e il fish curing, sono caratterizzate dalla presenza dei processi per la nuova seacuterie Italiana. Questi garantiscono una shelf life dell’alimento che va da un minimo di 15 giorni fino a superare i 60 giorni, anche con alcuni processi di fermentazione combinata. Tecnologie esclusive come il sistema Fumotic®, per la gestione dell’umidità, della perdita di peso e dell’affumicatura aromatizzata a freddo, si integrano con il sistema di ventilazione, che previene l’insorgere di muffe e cattivi odori ottimizzando il flusso termodinamico. Inoltre, il sistema UV Climacure® riduce la carica batterica dell’aria, garantendo un ambiente di maturazione perfetto.

UNA CUCINA “DALLA TESTA ALLA CODA”

L’approccio di Ticchi si distingue per la volontà di sfruttare ogni parte del pescato, con tecniche che elevano il gusto e riducono gli sprechi. “Ogni centimetro del pesce deve avere un valore,” spiega il giovane chef, sottolineando l’importanza di dare risalto anche alle parti meno conosciute e utilizzate. Questo pensiero si traduce in piatti che celebrano la biodiversità marina, la tradizione romagnola e la modernità.

SICUREZZA E INNOVAZIONE PER IL CLIENTE

Per Ticchi, la sicurezza alimentare è una priorità. La possibilità di lavorare con celle che permettono il controllo e la gestione del range del pH del pesce, rappresenta una rivoluzione, assicurando ai clienti prodotti non solo eccellenti dal punto di vista organolettico, ma anche sicuri e certificati. L’adozione delle tecnologie Stagionello® consente di garantire standard di conservazione e trasformazione del pesce che rispondono alle aspettative di una ristorazione di alta qualità.